Kiedy podróżuję, szukam tych rzadkich chwil, kiedy zapominam, że jestem daleko od domu - siedząc w tak zachęcającej restauracji, od razu czuję, że należę. Czułem, że siedziałem na stołku przy długim drewnianym barze małej montrealskiej restauracji Le Diplomate. Być może była to pasja, z jaką szef kuchni Aaron Langille opisał, jak dodaje masła Laphroaigowi. A może to była radość, którą jeden z jego szefów kuchni opowiedział mi o upieczeniu całej świni. Albo domowe hoshigaki - suszone na powietrzu persimmon, które Langille opisał jako „bardzo skomplikowany roll-up z owoców” - które pokroił i nalegał, żebym spróbował.
To był styczniowy wieczór i wiem, że śmiałbyś się z mojej smaganej wiatrem twarzy, gdybym powiedział, że w Montrealu nie jest tak zimno w zimie. Ponieważ nie jestem skłonny do publicznego upokorzenia, pozwólcie mi potwierdzić, że w Montrealu jest tak zimno. Godzinne spacery po ulicach rozbudziły moje uznanie dla długiej bielizny. Nauczyła mnie też ważnej lekcji na temat miasta w chłodniejszych miesiącach: może to być najcieplejsza, najpiękniejsza pora roku na wizytę, szczególnie dla tych, którzy tam jadą.
Montreal to miasto pełne przepysznych potraw - a obecnie zapuszcza się daleko od inspirowanej francuską kuchnią przeszłości. Poza turystycznymi dzielnicami Starego Montrealu znajdziesz kucharzy, miksologów i piekarzy, którzy w nowy i fascynujący sposób oddają cześć terroirowi i różnorodności Quebecu. Na północny zachód od centrum miasta skupisko dzielnic - Little Italy, Rosemont – La Petite-Patrie, Villeray, Mile-Ex - staje się epicentrum kultury kulinarnej, której nie może zdefiniować jeden naród ani styl gotowania.
Społeczności te powitały pokolenia imigrantów z całego świata. „To Montrealu z Montrealu. Jest bardziej skruszony. Jest eklektyczny. Mamy więcej swobody w eksperymentowaniu” - powiedział Langille, urodzony w Albercie, dorastał w Kalifornii i gotował w Noma przed otwarciem Le Diplomate w Mile-Ex.
Co jest jeszcze lepsze dla odwiedzających: jesienią i zimą restauracje są mniej zatłoczone, a rezerwacje łatwiejsze do zabezpieczenia. Szefowie kuchni zaangażowani w zaopatrzenie regionalne wykorzystują niezwykłą pomysłowość w czasach, gdy obfitość lata jest odległym wspomnieniem.
Powiększenie obrazu Od lewej: krewetki nordyckie na skórze wieprzowej, pstrąg w stylu gravlax i makaron małże małże w Bar St. Denis w Little Italy; kolacja w wietnamskiej kawiarni i restauracji Denise w dzielnicy Parc-Ex w Montrealu. Dominique Lafond
„Tutejsi ludzie nie dają nic, jeśli jest zimno” - powiedział mi Marc-Olivier Frappier, gdy siedziałem w barze kuchennym Vin Mon Lapin, wyluzowanej, dwuletniej restauracji w Małych Włoszech, którą działa i jest współwłaścicielem. „W zeszłym tygodniu była burza śnieżna. Było zimno, było ciemno, a oni byli tutaj”.
Vin Mon Lapin ma znaczący rodowód. Partnerzy biznesowi Frappiera prowadzą także Joe Beef, która stała się jedną z najbardziej znanych kanadyjskich restauracji dzięki bogatemu menu z foie gras, kawałkami steków i charakterystycznym daniem - spaghetti z homara. Jego duch przyjaźni dla braci miał znaczące konsekwencje; opowiadanie New Yorkera zeszłej wiosny udokumentowało napędzaną testosteronem, nasączoną alkoholem kulturę kuchni Joe Beefa i niedawne próby jej przywódców, by naprawić szkodliwe środowisko pracy, które stworzyli. Jednak pomimo całej sławy i zniesławienia restauracji, ani menu Joe Beef, ani jego kultura nie wydają się reprezentować szerszej sceny kulinarnej w Montrealu.
Vin Mon Lapin jest antidotum na Joe Beef na wiele sposobów. Otwarta kuchnia jest radosna, a nawet pogodna. Menu zachwyca nie masą ani brawurą, ale sprytnymi wygodami, pomysłowymi kombinacjami i nieoczekiwanymi ozdobami. Przestawia się nawet coś tak pozornie codziennego, jak chleb powszedni: tutaj (doskonały) chleb domowy ma margarynę. Ale to nie jest kwestia rozgłosu w supermarketach. Gdyby istniała coś takiego jak luksusowa margaryna, byłaby to Vin Mon Lapin - jest ubijana z ekologicznego, tłoczonego na zimno, lokalnie wytwarzanego oleju słonecznikowego w pastę, która jest jednocześnie lekka i bogata, eteryczna i znaczna.
Kiedy mój posiłek dobiegł końca, przygotowałem się na powrót na zimno. Frappier poprosił mnie, żebym poczekał, ponieważ „była tylko drobna rzecz”, którą musiałem wypróbować, zanim odejdę. Przybył chwilę później - małe gniazdo lśniących makaronów ozdobione było czymś, czego nie mogłem od razu zidentyfikować. Musisz pokochać restaurację, w której „tylko mała rzecz” kończy się daniem z węgorza carbonara. Węgorz, wędzony późnym latem i wczesną jesienią, a następnie ocalony na zimę, śpiewa kanadyjskie dziedzictwo (ludy Pierwszych Narodów łowiły je od tysiącleci), a carbonara jest miłosnym okrzykiem w sąsiedztwie restauracji. Vin Mon Lapin znajduje się w sercu Małych Włoch, które w tym roku obchodziły stulecie swojego istnienia.
Powiązane: Jedna ulica w Montrealu, którą powinien odwiedzić każdy miłośnik jedzenia
Podczas gdy społeczność włosko-kanadyjska rozwijała się w tym obszarze od końca XIX wieku, 1919 rok był kamieniem milowym: budowa pięknego kościoła Madonna della Difesa zasygnalizowała, że zostaną tutaj. W 1933 r. Miasto otworzyło Marché Jean-Talon na północno-zachodnim krańcu Małych Włoch. Pozostaje jednym z największych rynków na świeżym powietrzu w Ameryce Północnej. Sekcje outdoorowe znikają w zimnych porach roku, ale nadal możesz zajrzeć do Fromagerie Hamel, która ma fenomenalny wybór serów, i Le Marché des Saveurs du Québec, który przechowuje syropy klonowe od wielu producentów, a także cydry, piwa, wędliny oraz inne upominki dla smakoszy z całej prowincji.
Okoliczne ulice pełne są sklepów, które przetrwały dziesięciolecia. Najdziwniejszym może być Quincaillerie Dante. W 1956 roku Teresa i Luigi Vendittelli otworzyli sklep z narzędziami na rogu Rue Dante i Rue St.-Dominique, aby sprzedawać włoskie narzędzia i artykuły gospodarstwa domowego. Kilka lat później ich synowie dodali broń i amunicję dla myśliwych. Kilka lat później ich córki przekształciły dział sprzętu w jeden z najlepszych sklepów z artykułami kuchennymi w Montrealu. Dziś sklep to hybryda dziwaków, to rzadkie miejsce, w którym możesz kupić wszystko, czego potrzebujesz, aby zabić zwierzę i zamienić je w posiłek.
Powiększ obraz Sklep The Little Italy dla myśliwych / wędkarzy / naczyń kuchennych Quincaillerie Dante. Dominique Lafond
Miejsce Quincaillerie Dante na skrzyżowaniu polowań i gotowania nieświadomie zapowiadało współczesną obsesję na punkcie pochodzenia naszego jedzenia. Można go znaleźć w szczególnie przekonujący sposób w Manitobie, tuż obok Boulevard St.-Laurent, który stanowi granicę między Little Italy a Mile-Ex. Gotowanie pochodzące z kuchni szefa kuchni Simona Mathysa nie ma nic wspólnego z prowincją środkowo-kanadyjską o tej samej nazwie. Naprawdę bardziej trafnie nazywałby się Quebec. Mathys jest nieustępliwy w swojej pasji do produktów Québécois. W menu nie znajdziesz cytryn ani czekolady. Zamiast tego pojawią się miód miodowy i czarny bez, truskawki i trufla morska. Zimą na talerzu nie pojawia się prawie nic zielonego, „ponieważ na zewnątrz nie ma nic zielonego”, powiedział. „Musimy znaleźć nowy sposób z rzepą lub rutabagą”.
Piękno zimy jest łatwo niedoceniane, niedoceniane, a nawet niewidoczne. To światło słoneczne lśniące od sopli zwisających z balkonów z kutego żelaza w Małych Włoszech. To śnieżny filigran na drzewach Jarry Park, gdzie można jeździć na łyżwach po zamarzniętym stawie. To ciepło, które ogarnia cię, gdy przechodzisz przez drzwi do stacji metra.
Jak powiedział Mathys, musisz odkryć nowy sposób, ale honorujący dziedzictwo i tradycję. Częściowo oznacza to uznanie makijażu współczesnego Montrealu - tylko 60 procent populacji miasta pochodzi z Europy. W Montrealu żyją silne mniejszości arabskie, chińskie, wietnamskie, haitańskie i latynoskie, a gdziekolwiek się udałem, słyszałem historie o różnorodności. Nie oznacza to, że rosnące pokolenie szefów kuchni i restauratorów porzuciło głębokie korzenie Montrealu w kuchni francuskiej. Wielu z nich trenowało w najbardziej piętrowych kuchniach miasta - nie tylko w Joe Beef, ale także w Toqué, Au Pied de Cochon i Les 400 Coups, co razem pomogło ustalić, że Montreal jest kreatywnym miejscem kulinarnym. Techniczny rygor pokazuje się w ich gotowaniu, ale w ich nowym otoczeniu dają więcej miejsca do zabawy.
Powiększenie obrazu Od lewej: włoska restauracja Moccione w Villeray; bakłażan z imbirem, sfermentowaną papryką i chryzantemą w Denise. Dominique Lafond
Luca Cianciulli, szef kuchni i współwłaściciel włoskiej restauracji Moccione w Villeray, ucieleśnia zarówno ducha zabawy, jak i dążenie do robienia dobrych rzeczy przez sąsiadów. Zauważył, że widzi swoją restaurację z okna swojego mieszkania - bliskość, która codziennie przypomina mu o jego celu. „Mamy technikę i etykę pracy eleganckiej restauracji, powiedział - i ducha kowbojów”.
Możesz wyczuć jego pychę. Moccione to włoski slang, który w zasadzie oznacza „sh * thead”. Umieszcza w menu makaron obok mniej tradycyjnych potraw włoskich, takich jak tatar z kaczki („chips z parmigiano nadaje mu włoską nutę”) i lekka tempura z bogactwem smażonych owoców morza - pachnących kalmarów, krewetek Québécois - posypanych furikake („nie klasycznie włoski, ale to wszystko to, co można znaleźć we Włoszech”).
Powiązane: Jak kochać Montreal - nawet zimą
Musiałem wygiąć brew, ponieważ Cianciulli szybko skinął głową obok koreańsko-kanadyjskiego kolegi, jakby chciał usprawiedliwić obecność azjatyckich smaków w jego potrawach. Sposób, w jaki zachodni szefowie kuchni zacierają granice azjatyckich kuchni, może przypominać kolonializm w kuchni - nowa fala merkantylistów przemykających, czerpiąc stąd pomysł i przyprawę. Jednak wszystko, co próbowałem w Moccione, było pyszne. Uwielbiałem okazyjny talerz z pieczoną wieprzowiną i chińskie warzywa na ryżu, które miałem w wietnamskiej knajpie Denise, domowej oazie na przemysłowej ulicy w dzielnicy Parc-Ex. Być może, pomyślałem, ten kulinarny miszmasz autentycznie odzwierciedla twarze - a nawet podniebienia - współczesnego Montrealu.
Dwie przecznice od Marché Jean-Talon, Emily Homsy i David Gauthier, poprzednio z Au Pied de Cochon, otworzyli Bar St.-Denis. Można tam posmakować egipskiego dziedzictwa Homsy, w tym wersji falafla jej babci, wykonanego z fasoli fava.
Homsy i Gauthier twierdzą, że ich miejsce to „bar z przekąskami”, a nie restauracja. Równie nalegają, aby gotowali dla swoich sąsiadów - „chcemy, aby ludzie mogli tu przyjeżdżać pięć nocy w tygodniu” - powiedziała Homsy. I gotują od swoich sąsiadów; „nasz jesiotr pochodzi z rzeki Świętego Wawrzyńca” - powiedziała. „Znamy jesiotra. Nazywa się Jamie.”
Kiedy powiedziałem Homsy, że przeszedłem dwie mile, aby dostać się do Bar St.-Denis, spojrzała na mnie jak na wariatkę. Potem powiedziałem jej, że planuję przejść kolejne dwie mile na obiad. „Musisz spróbować!” - powiedziała, biegając za barem, by nalać szklanki Chartreuse. „Ogrzewa cię”.
W każdym z tych miejsc czułem, że miałem szczęście wejść do prawdziwej społeczności i posmakować czyjegoś domu. Podobnie z jednym miejscem, w którym ponownie odwiedziłem kompulsywnie. Automne to niewiele na co patrzeć. Znajduje się na parterze ogólnego budynku mieszkalnego w La Petite-Patrie. Okna są często zamglone w chłodniejszych miesiącach, ale BOULANGERIE jest starannie zadrukowane nad drzwiami wejściowymi. Stań na zewnątrz przez kilka minut, a zobaczysz strumień mieszkańców - starsza pani oparta o laskę, brodaty tata pchający wózek - wychodzący ze świeżymi bochenkami w dłoni.
Szef kuchni Seth Gabrielse i piekarz Julien Roy otworzyli Automne w październiku 2016 r. Uderzył ich fakt, że w piekarniach tutaj „idea terroiru nie istniała”, jak to ujął Gabrielse, i postanowiła to zmienić. Dziewięćdziesiąt pięć procent ich mąki pochodzi z Quebecu. Większość tego, czego nie ma, to mąka ryżowa, której potrzebują, aby zrobić swoje wspaniałe wiennoiserie. (Rogalik Automne, z jego chrupiącym wyglądem zewnętrznym i gryzącym wnętrzem, jest najlepszym, jaki jadłem poza Francją.)
Powiększenie obrazu Od lewej: Marché Jean-Talon, w Little Italy; rogaliki w Automne, piekarni w La Petite-Patrie. Dominique Lafond
Każdego dnia będzie w ofercie kilkanaście bochenków. Miche, wykonane z czterech różnych mąek, jest szczególnie godne. Czasami można znaleźć bochenek borówkowo-orzechowy lub jesienią wykonany z pasternaku. Najdroższa nigdy nie przekracza 4 USD. „Nigdy nie chcę słyszeć o naszej cenie” - powiedział Roy, który ma doświadczenie w finansach. „Chcę, żeby ludzie mówili o naszej jakości”.
Ostatniej nocy w Montrealu przemierzyłem lodowate chodniki do Maison Publique. Technicznie jest na płaskowyżu, dzielnicy bliżej centrum, bardziej znanej turystom. Ale wielu mieszkańców to poleciło. Kiedy siedem lat temu otworzyła Maison Publique w mniej uprzywilejowanej dzielnicy mieszkalnej, powiedzieli, że jest ona pionierem tego rodzaju gotowania i gościnności, o którą mi chodziło.
Ciepło gastropubu natychmiast zaćmiło moje okulary. Po tym, jak wytarłem je do czysta, na każdym stole widziałem małe szklane butelki zawierające małe liście gorczycy. Przez przełęcz zauważyłem czubek głowy młodego chłopca. To syn szefa kuchni, Derek Dammann, Felix, pomagał przyprawiać potrawy przed wyjściem na kolację.
To nadało ton całemu posiłkowi. Jedzenie było przystępne, ale pięknie odważne: pojedyncza upieczona ostryga z Marmite; foie gras podawane z maślanymi maślankami, dla dodatkowego bogactwa i jabłkami, dla niezbędnej świeżości. Wyróżniający się? Sałatka zwęglonej kałamarnicy w towarzystwie jeżowca zemulgowanego z musztardą. To była chwalebna łamigłówka. Jak talerz, który był zimny - a przynajmniej nie gorący - mógł być tak ciepły?
W połowie kolacji zgasły światła. Jakby zdarzało się to regularnie (nie zdarza się), szefowie kuchni nawet nie zatrzymywali się. Wyjęli iPhony i włączyli latarki, oświetlając kuchnię na tyle, by gotować. Pojawiło się więcej świec. Kilka minut później efekt stroboskopu przebił się przez okna pokryte kondensatem, gdy błyskające czerwone światła jadącego samochodu strażackiego zalśniły w przestrzeni. Sieć elektryczna walczyła z zimnem, a pobliski transformator eksplodował.
„C 'est l'apocalypse!” jeden kucharz powiedział radośnie do zwykłego. Po namyśle to słowo wydawało się odpowiednie dla tego posiłku i doświadczenia jedzenia zimą przez Montreal. Jego najwcześniejsza grecka forma, apokalypsis, sygnalizuje nie katastrofę, ale odkrycie, odsłonięcie, objawienie.
Powiększenie obrazu Od lewej: Maison Publique, gastropub w Le Plateau; pieczone topinambur z jajkiem kaczym, sfermentowanym zielonym pomidorem i praliną z pestek dyni w Le Diplomate. Dominique Lafond
Montreal, Meal by Meal
Gdzie zjeść
Idź do Baru St.-Denis w Małych Włoszech na drinki i małe talerze z falistym bliskiego wschodu. Pobliski Vin Mon Lapin oferuje pomysłowe dania i niecodzienną, ale elegancką kartę win, a Moccione to miejsce, w którym można spróbować najlepszych włoskich potraw w mieście. W Parc-Ex obowiązkowa jest luźno wietnamska, całodzienna kawiarnia Denise. Maison Publique serwuje dania z gastropubu i kanadyjskie wina. Le Diplomate zasługuje na swoją nazwę, mając wpływy tak dalekie, jak Korea i Dania. Manitoba koncentruje magię na produktach Québécois. Zatrzymaj się w Automne po niesamowite rogaliki i pieczywo.
Gdzie kupować
Odwiedź Marché Jean-Talon po sery i artykuły do spiżarni, Épicerie Conserva w kanadyjskich sklepach spożywczych i Quincaillerie Dante w przypadku naczyń kuchennych.