W dzisiejszych czasach wydaje się, że sommelierzy wina są dziesiątkami. Oczywiście prawdziwie utalentowany koneser z wieloletnim doświadczeniem może być nieocenionym atutem każdego eleganckiego lokalu gastronomicznego. Ale pomysł zatrudnienia wewnętrznego eksperta od wina w celu podniesienia jakości posiłków nie jest niczym przełomowym.
Typowy opis pracy profesjonalnego sommeliera polega na edukowaniu klientów o różnych odmianach, polecaniu idealnie dobranych butelek, które będą towarzyszyć każdemu potrawu, i przygotowywaniu listy win w restauracji (między innymi). Ale kiedy dowiedziałem się, że hotel, który odwiedzam, chwalił się sommeliera wodnego, który organizował niestandardową degustację wody, nie mogłem powstrzymać się od uniesienia brwi.
Jessica Altieri rozpoczęła udaną karierę jako profesjonalny sommelier winiarski, który rozwinął koncentrującą się na winie sieć mediów cyfrowych, uruchomił podcast, a nawet napisał książkę o vino. Ale wkrótce potem zaczęła pragnąć nowych wyzwań i wkrótce postanowiła rozszerzyć swoją wiedzę poza świat wina. Zapisała się do prestiżowej Akademii Doemens w Niemczech i uzyskała certyfikat z programu Water Sommelier - jednego z wiodących programów nauczania na świecie.
Powiększenie obrazu Dzięki uprzejmości Four Seasons Resort Palm Beach
Pochodzący z Chicago mieszkaniec pracuje teraz w Florie's, nowym barze i restauracji otwartej we współpracy z szefem kuchni, gwiazdorem Michelin, Mauro Colagreco (ten sam człowiek za Mirazur we Francji, obecnie najlepsza restauracja na świecie). To ukłon w stronę floridianskich korzeni. Florie's mieści się w wyrafinowanym kurorcie Four Seasons Palm Beach, który niedawno został ponownie otwarty po wielomilionowym remoncie. Spotkanie Altieri było pierwszym sommelierem wodnym zatrudnionym przez kultową markę. I na pierwszy rzut oka z pewnością nie będzie ostatnią.
Powiększenie obrazu Dzięki uprzejmości Four Seasons Resort Palm Beach
Byłem wprawdzie nieco sceptyczny, gdy nasza grupa usiadła na degustacji wody z Altieri. Przestudiowałem różne etykiety owinięte wokół kolekcji szklanych butelek z wodą, które stały wzdłuż stołu. Każdy z nich ma inny rozmiar i kształt, pochodzą z całego świata. Altieri wszedł do pokoju, musujący jak butelka musującego Perriera, i elokwentnie zaczął wyjaśniać, że nie cała woda jest równa.
Podobnie jak wino, różne regiony i terroiry mają znaczący wpływ na subtelne niuanse smakowe, które pojawiają się w każdej butelce. Na przykład butelka wody mineralnej katalońskiej Vichy z Hiszpanii jest niezwykle złożona z prawie neutralnym balansem pH, dzięki czemu dobrze komponuje się z rustykalnymi, wiejskimi kuchniami występującymi w wielu krajach europejskich. Tymczasem rześka, czysta woda w butelce Svalbarði jest zbierana z gór lodowych w odległych fiordach otaczających rozległy archipelag norweski. Jego niska mineralność sprawia, że jest klasycznym dodatkiem do świeżych ostryg lub homara na parze, ponieważ uzupełnia wyrafinowanie każdego dania bez przytłaczania smaków.
Im więcej wyjaśniała, tym bardziej miało to sens. Pod koniec demonstracji mogłem poczuć różnice między poszczególnymi butelkami. W rzeczywistości wszyscy uczestnicy byli w stanie rozpoznać różne cechy, tak samo jak pinot noir różni się od Montepulciano, mimo że obaj są czerwoni. Kiedy mój sceptycyzm zniknął, szybko stało się jasne, że nie był to jakiś śmieszny czy elitarny chwyt marketingowy - koncepcja była uzasadniona.
„Moim celem jest sprawienie, aby konsumenci czuli się komfortowo i edukowali ich, aby rozumieli korzyści zdrowotne płynące z wody oraz aby dowiedzieli się, że woda to coś więcej niż woda”, mówi Altieri. Nie musisz mieć fantazyjnego podniebienia, aby posmakować różnicy. Edukacja jest kluczem do pomagania konsumentom w zrozumieniu, że woda to coś więcej niż tylko coś, co popijasz, gdy jesteś spragniony”.
Powiększenie obrazu Dzięki uprzejmości Martina Riese
Altieri nie jest jedynym sommelierem wodnym, który wywołuje poruszenie w branży hotelarskiej. Martin Riese jest powszechnie uznawany za pierwszego profesjonalnego sommeliera wodnego w Ameryce i od lat jest na pierwszych stronach gazet. Urodzony i wychowany w Niemczech, Riese rozpoczął karierę jako praktykant w Relais & Châteaux Hotel Stadt Hamburg, po czym uzyskał certyfikat sommeliera wód mineralnych od niemieckiego stowarzyszenia handlu wodą mineralną. Od tego czasu stał się jednym z wiodących światowych organów ds. Gospodarki wodnej, opracowując swój wyjątkowy program wodny w wielu placówkach na całym świecie, takich jak niemiecki hotel Palace Berlin, Ray's & Stark Bar w Muzeum Sztuki Hrabstwa Los Angeles, Petit Ermitage Hotel w West Hollywood i wiele innych.
„Tak, moim głównym obowiązkiem jest tworzenie menu wody i sugerowanie idealnej wody, która pasowałaby do stylu życia moich gości, ale myślę, że jest znacznie szerszy obraz”, mówi Riese. „Woda jest najczęściej spożywanym napojem w Ameryce i najważniejszym płynem na świecie. Uważam, że niezwykle ważne jest, abyśmy wszyscy ponownie zastanowili się nad wykorzystaniem wody - kontynuuje. „Im więcej jest sommelierów wodnych, tym lepiej dla naszej planety.”
Chociaż rola sommeliera wodnego jest wciąż w powijakach, niezaprzeczalnie rośnie, a coraz więcej pojawia się w hotelach na całym świecie. John Zhu stał się jednym z najlepszych sommelierów w Azji po rozpoczęciu kariery w pięciogwiazdkowym parku Hyatt Shanghai. W Szwajcarii goście przybywają do Grand Hotel Bad Ragaz ze względu na dostęp nieruchomości do leczniczych wód źródła na miejscu. Tam Irina Taculina służy jako wewnętrzny sommelier wodny, prowadząc degustacje w wyznaczonym barze wodnym, który jest częścią wielokrotnie nagradzanego spa. Jason Kuok zyskał reputację pierwszego i jedynego certyfikowanego sommeliera wodnego w Hongkongu i Makau. Przeszkolony również w Doemens Academy, założył Aqueduct w 2016 r. Jako firma konsultingowa, która pomaga klientom w branży hotelarsko-gastronomicznej w programowaniu wody, ostatecznie wspierając tę samą uniwersalną filozofię, że „woda to nie tylko woda”.
Jak więc kontynuować karierę w tej niekonwencjonalnej, ale rozwijającej się dziedzinie? Dobre wykształcenie to dobre miejsce do rozpoczęcia. Dr Peter Schropp jest obecnie dyrektorem zarządzającym Water Sommelier Union i stoi za programem Water Sommelier w Doemens Academy.
„Pierwszy kurs rozpoczął się w 2011 r.” - mówi dr Schropp. „Miałem pomysł, aby rozpocząć program edukowania ludzi na temat różnorodności wody, zwłaszcza naturalnej wody mineralnej i źródlanej”. Kurs certyfikacyjny trwa dwa tygodnie i kosztuje około 2 500 $. Harmonogram nadchodzących międzynarodowych programów sommelierów wodnych można znaleźć na ich stronie internetowej.
Ale Doemens Academy nie jest jedyną opcją dostępną dla obiecujących studentów. Osoby zainteresowane nauką mogą „dołączyć do nas w Fine Water Academy, aby zostać certyfikowanym sommelierem wodnym”, według Riese. „Mój podcast (Planet Water - The H2Know Podcast with Martin Riese) jest również dostępny niemal wszędzie i jako film na YouTube.” Akademia Purelogica oferuje kolejny renomowany program szkoleniowy z Chin.
Eksperci są zgodni co do tego, że przyszłość specjalizuje się w tych fascynujących dziedzinach. „Myślę, że rola sommeliera wodnego będzie nadal rosła, ponieważ coraz więcej osób chce unikać alkoholu i poszukuje zdrowego stylu życia” - twierdzi dr Schropp. Altieri nie może się nie zgodzić. „Zdecydowanie sądzę, że nastąpi wzrost liczby sommelierów wodnych” - przewiduje. „Ale zajmie to trochę czasu, podobnie jak wzrost liczby sommelierów wina”.