TJ Steele spędził dużo czasu myśląc o jedzeniu Oaxacan.
Szef kuchni, który dzieli swój czas między Meksyk i USA, stał się integralną częścią awansu Nowego Jorku w krainie kuchni Oaxacan. Jego roczna restauracja, Claro, w Gowanus na Brooklynie, została doceniona jako nowatorski nowicjusz, natychmiastowy klasyczny dostawca „przykuwających uwagę” melez, mezkali „traktowanych jak wino” i tostadas, które są „doskonałe pod każdym względem”. W ubiegłym tygodniu restauracja zdobyła pierwszą gwiazdkę Michelin. [Notatka: Ten pisarz miał niemal religijne doświadczenie z ciepłym czekoladowym ciastem Molo Claro, najlepszym deserem, jaki zjadłem w 2018 roku.]
Powiększ zdjęcie Szef kuchni TJ Steele przygotowuje masę w kuchni w Claro, swojej restauracji Oaxacan w dzielnicy Gowanus na Brooklynie. Dzięki uprzejmości Claro
Ale Steele, absolwentka kuchni z inkubatorem talentów w nowojorskiej Union Square Café, wie, że krytycy żywności nie zawsze byli tak otwarci na przeglądanie meksykańskich restauracji - i że jedzenie Oaxacana, wraz z jego zainteresowaniem, znacznie wyprzedza pomyśl o meksykańskiej kuchni regionalnej. „Dziesięć lub dwanaście lat temu podróżowałem do Meksyku z planem biznesowym meksykańskiej restauracji od farmy do stołu”, wyjaśnia. „Ale to było dziesięć lub dwanaście lat temu, a ludzie nie byli gotowi zapłacić tyle za to wtedy.”
Mimo to zakochał się w regionie i jego szlakach żywieniowych. Jego utknięty plan restauracji został przekształcony w spółkę mezcal, El Buho, we współpracy z lokalnymi mezcalerosami wytwarzającymi alkohole tradycyjnymi metodami Zapotec. „Zacząłem El Buho dwanaście lat temu i od tego czasu podróżuję tam iz powrotem do Oaxaca” - mówi szef kuchni. „Marka ma dom w centrum miasta i ląduje w okolicy”.
Powiększenie obrazu Steele pozyskuje ceramikę dla Claro od rzemieślniczych przyjaciół z Oaxaca. Dzięki uprzejmości Claro
Mezcal jest punktem kulminacyjnym doznań kulinarnych w Claro, a El Buho jest domowym winem - ale jest wiele innych arcydzieł Oaxacan, które można pochwalić. Wypróbuj jeden z lotów, serwowany w nieregularnych, jedynych w swoim rodzaju naczyniach ceramicznych wykonanych przez przyjaciela rzemieślnika w Huayapam i Atzompa.
Ale to jedzenie pakuje stoliki w restauracji Steele'a i to właśnie jedzenie sprawiło, że zakochał się w Oaxaca. W Claro łączy lekcje związane z gotowaniem i prowadzeniem interesów w południowo-zachodnim Meksyku - na przykład niektóre przepisy na pieprzyki zostały przekazane przez rodzinnych przyjaciół - oraz „cheffy”, czasami mózgowy dotyk, który pomaga takiej restauracji wyróżnić się na Brooklynie.
„Bierzemy niektóre składniki, które są prawdziwe dla Oaxaca i używamy ich inaczej”, mówi Steele, „jak hapuliny [prażone koniki polne], które ludzie jedzą jako przekąskę w barze”. W Claro trafiają do aiolis i tartares jako chrupiące, orzechowe dodatki. Steele i jego zespół tworzą w domu wiele podstawowych elementów, które mogą nie pasować dobrze, nixtamalizując własną kukurydzę i przygotowując świeże queso Oaxaca.
Menu jest świadectwem niuansów i podkategorii kuchni Oaxacan, riffów na podstawowych potrawach, które najbardziej kojarzyłyby się z regionem i podkreślających specjały, takie jak memelas, miękkie ciasta z rusztu podawane na ciepło, zwieńczone chorizo lub żeberkami wieprzowymi. Dla Steele i miłośników jedzenia sama Oaxaca oferuje tę samą głębokość i szerokość.
„Jest tak wiele różnych mikroklimatów” - mówi szef kuchni, zastanawiając się nad swoją ostatnią podróżą sprzed kilku tygodni. „Możesz udać się w góry, trzy godziny od miasta, wynająć chatę i gotować nad kominkiem. W przeciwnym kierunku jest plaża.”
Oto, w jaki sposób szef kuchni TJ Steele planuje idealną wycieczkę skoncentrowaną na jedzeniu:
Miasta rzemieślnicze na obrzeżach miasta świetnie nadają się na jednodniową wycieczkę, „niezależnie od tego, czy są znane z gliny, tekstyliów czy obróbki drewna”. W San Andrés Huayapam odwiedź warsztat Cuarto Suspiro, w którym Steele pozyskuje ceramikę dla swojej restauracji. W Teotitlán del Valle sklepy wzdłuż drogi sprzedają tkaniny i dywany, z których słynie wioska. „Jest tam również Tlamanalli, restauracja prowadzona przez Abigail Mendozę Ruiz. Jest szefową kuchni Zapotek, która przygotowuje przedlatynosowy kret z kukurydzianej kukurydzy, pomidorów i niektórych ziół z ugotowaną udką z kurczaka. Jedna z zup, którą dostajesz, kiedy go to zupa z kwiatem dyni zagęszczona odrobiną masy."